Hier finden Sie unsere beliebten Rezepte für Sie zuhause zum Nachkochen!
Immer mehr Menschen, achten auf eine gesunde und qualitativ hochwertige Ernährung. Bio liegt im Trend. Die Winterzeit ist auch Wild und Kohlzeit. Gerade diese Lebensmittel sind für die Jahreszeit für uns wie geschaffen. Alle unsere Kohlsorten haben Senföle, die wie ein natüliches Antibiotikum wirken. Wertvolle Vitamine und Mineralstoffe erhalten unsere Gesundheit im Winter.
Bei uns daheim gabs viel Wild.
Warscheinlich weil der Opa Jäger war.
Am Samstag hat da nn meine Mutter oft gesagt,wer hilft in der Küche. Und da war ich oft gemeint. " Hedwich, morgen gibts a Reh, hilfst mir beim Kochen". Am Abend hat sie dann mit dem "häuten" begonnen und dann gespickt, da hab ich schon immer interessiert zugschaut. Das Reh hat oft der Onkel ausgezogen und zerlegt,
so war das halt.
In Rotwein mit Lorbeerblatt und Wacholdbeeren, schwarzen Pfeffer und Salz und einen guten Schuss Essig, fertig war der Sud. Darin lag es nun das Wild - Schlegel, Rücken auch mal Hase. Dann am Sonntag um 7,00 Uhr Frühmesse, sonst sind wir nicht fertig geworden. Immer hin waren wir jeden Sonntag 13 Leute und die Oma, an Festtagen. Es gab Sonntags immer Klöß und die waren frisch gemacht und der Wirsing natürlich auch.
Der Papa hat den Wein geholt, zum Sonntagsessen gabs immer ein Gläschen Wein.
Schön wars, vielleicht liests ja eins von den Geschwistern, "stimmts schön war's" und gut, der Mama ihr Wirsing!
Heute gibts das Wild fertig hergerichtet und um 7.00 muss deshalb auch keiner aufstehn, am Sonntag.
Das Rezept ist auch die vornehme Variation und nicht so schwer,aber lecker.
Festliche Zubereitung eines Rehrücken im Wirsingmantel
für 4 Personen
Zutaten:
• 1 Rehrücken, circa 700 g küchenfertig
• 500 g Brät (Kalb oder Schwein)
• 2 Schweinenetze (beim Metzger bestellen)
• 100 g Räucherspeck, in Würfel geschnitten
• 800 g Pfifferlinge (auch andere Pilze)
• mittlerer Kopf Wirsing
• 350 g Sahne
• 2 EL gehackte Wildkräuter oder Petersilie
• 1 Ei
• 3 EL Walnussöl
• 2 EL Rapsöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
Baggers das ist fränkisch für Kartoffelpuffer
• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 2 Ei
• Kräuter-Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Butterschmalz zum Ausbacken
Zubereitung:
Das Brät mit 100 g Sahne, 1 El Petersilie und dem Ei mischen. Die Pfifferlinge putzen und trocken abreiben. Ein Drittel der Pilze klein schneiden, in 1 EL Walnussöl (vorsichtig erhitzen) anbraten und unter die Brätmasse heben. Die äusseren Wirsingblätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken, trocken tupfen und den Strunk herausschneiden. Die Farce auf die Wirsingblätter streichen.
Den Backofen auf 160° C vorheizen. Den Rehrücken in 4 Portionsstücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in 1 ELRapsÖl rundum scharf anbraten. Die Fleischstücke jeweils auf ein Wirsingblatt setzen und darin einschlagen. Die Schweinenetze waschen, halbieren und jedes Wirsing-Reh-Päckchen damit umwickeln. Die Päckchen in einer ofenfesten Pfanne im restlichen Öl rundum anbraten und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten garen.
Die restlichen Pfifferlinge mit den Zwiebel- und Speckwürfeln im übrigen Walnussöl (vorsichtig)anbraten und mit Kräuter-Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze herausnehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit der restlichen Sahne ablöschen und sämig einköcheln lassen in die Soße 1 EL Wildkräuter/ Petersilie geben.
Wirsing klein schneiden, in Salzwasser kochen, (keinen Deckel darauf geben) in das Salzwasser ein wenig
Natron, dann bleibt der Wirsing grün und ist schneller weich. Wirsingwasser abgießen, etwas Butter oder
Sahne dazu geben. Nach Geschmack etwas Muskatnuss darüber reiben (vorsichtig!)
(Vom Wirsingwasser mach ich immer noch eine Suppe, damit nichts verloren geht)
Für die Baggers - das sind Kartoffelpuffer - die Kartoffeln , waschen und ungeschält in eine Schüssel reiben.
(feine Reibe) Wenn sich Wasser absetzt, in ein Küchentuch geben und das Wasser aus den Kartoffeln rausdrücken (ist nich zwingend notwendig). Die Eier gut untermischen und die Masse mit Salz, etwas Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Esslöffel kleine Häufchen von der Kartoffelmasse abnehmen, ins heiße Fett geben, flach drücken und auf beiden Seiten goldbraun ausbacken.
Zwei Baggers auf den vorgewärmten Teller geben. Die Rehrücken schräg halbieren auf den Baggers setzen mit der Schnittfläche nach oben und mit der den Pfifferlingen anrichten mit Petersilie oderWildkräuter bestreuen. Wirsing und Soße dazu reichen.
Guten Appetit
